Данные локальной сети будут идти через Интернет, их могут перехватить?

И второй вопрос: сколько локальных сетей можно объеденить через VPN по Интернету?

1) если туннель шифрованный, то неопасно. Весь мир это использует. Перехватить можно, но понять, что перехватили, невозможно. Набор байтов никому не интересен.
2) сколько угодно.

_________________
DFL-860E (10.22.01.04), DFL-210 (2.27.08.03-22678), DGS-1210-20/ME/B1A (7-03-B043), DGS-3200-10 (2.21.B018), DES-3200-10 (4.38.B012), DWL-2100AP (250eu-rc358), DNS-323 (1.10), DI-824VUP (1.06b21), DSL-300T (2.00B01T01.EU.20071227)

А что нужно для построения таких сетей? VPN-роутеры и всё?

Ну и еще умение их настроить.

_________________
DFL-860E (10.22.01.04), DFL-210 (2.27.08.03-22678), DGS-1210-20/ME/B1A (7-03-B043), DGS-3200-10 (2.21.B018), DES-3200-10 (4.38.B012), DWL-2100AP (250eu-rc358), DNS-323 (1.10), DI-824VUP (1.06b21), DSL-300T (2.00B01T01.EU.20071227)

А если в какой-нибудь квартире стоит один компьютер, подключенный к Интернет по VPN и его нужно подключить к локальной сети удалённо, ему нужен VPN-роутер?

Нет.

_________________
DFL-860E (10.22.01.04), DFL-210 (2.27.08.03-22678), DGS-1210-20/ME/B1A (7-03-B043), DGS-3200-10 (2.21.B018), DES-3200-10 (4.38.B012), DWL-2100AP (250eu-rc358), DNS-323 (1.10), DI-824VUP (1.06b21), DSL-300T (2.00B01T01.EU.20071227)