В центре стоит 3627(root bridge), в него собраны несколько колец из 3028. По рекомендациям на портах 3028 подключенных в 3627 выставляется restricted_tcn true, чтобы якобы перестроение одного кольца на другие не влияло. Однако в этом случае TCN ловит сам 3627 и начинает перестроение, в итоге все кольца всё равно замирают. Как все таки максимально правильно сконфигурить схему из нескольких колец ?

Не забывайте про restricted_role
презентация

Помню-помню. На 3627 на всех STP портах итак стоит restricted_role true, stp priority у него наименьший 8192, все STP порты встают в роли Designated. На 3028, подключенные порты к 3627 имеют настройку restricted_tcn true. И все равно при получении свичем 3627 от какого-нибудь кольца TCN - остальные свичи во всех кольцах на несколько сек "отваливаются". Это нормально, не ?

Укажите, пожалуйста, версии прошивок на устройствах.
У вас настроен RSTP?

3627 - Firmware: Build 2.84.B31
3028 - Firmware: Build 2.91.B04

STP Bridge Global Settings
---------------------------
STP Status : Enabled
STP Version : RSTP

Прежде всего стандартная рекомендация посмотреть ситуацию на последних версиях прошивок.
Вы выяснили причину "отваливания"? На каких устройствах меняется состояние портов? Где перестраивается топология? Что устройства пишут в лог? Какова длина цепочек коммутаторов, висящих на DGS-3627?