Может ли каким то образом админ/злоумышленник, имеющий полный доступ к конфигурированию узла (switch lvl2-3) через telnet
узнать пароли аутентификации/энейбла другого, который заходит этим же телнетом на узел (т.е. есть ли какой то способ непосредственно на свиче)?

Если нет, то хранится ли эта ин-фа на syslog сервере или же только на auth?

Если есть физический доступ хоть на 2 сек., то я знаю как, но из соображений безопасности, способ думаю не стоит обнародовать.
Telnet - незащищенный протокол, помните это.