Хотелось бы получить такую картину: при разговоре по VoIP под этот вид трафика занималась определенная полоса. В оставшееся время, чтобы весь канал использовался под другие нужды. В описании не увидел такой возможности. Там только фиксированное выделение. Или я плохо смотрел?

На шейпер накладывается фильтр по адресам, можно попробывать создать правило только для IP-PBX. Только в реальности таких схем не было, попробуйте, если удастся отпишитесь.
А в целом динамического распределения нет, если используются пайпы, то канал резервируется по определённые правила.